Un plato de cuchara sencillo y reconfortante, tan de madre y tan de abuela. Pero no de cualquiera, es de las madres y abuelas del Sur. Una manera diferente en el arte de la cocina de aprovechamiento, de las especias, de los guisos, los potajes, los pucheros... 

Las papas con choco es un guiso de patatas con sepia o calamar y es típico de la parte occidental de Andalucía. Por eso no estaba en el recetario de mis abuelas, granaínas las dos. La receta es de mi amigo Alberto, chiclanero y salao como nadie.  Así es como siempre se han hecho en su casa y ahora también en la mía. 

La primera duda cuando hablamos de esta receta es ¿qué es el choco? El choco es lo mismo que la sepia, la jibia o el cachón. Todos son moluscos cefalópodos y la única diferencia entre ellos está en su tamaño, los chocos son los más jóvenes y las sepias o jibias los adultos. 

En el Norte también se conocen con diferentes nombres dependiendo del puerto, jibia en Laredo, txoco en Bilbao, choco en Galicia, cachón o maganos, los más pequeños, en Santander. 

Sorprende que al comprarlos cambie el color. En Cádiz o Sevilla es fácil verlos de un color gris oscuro y en cualquier mercado de Madrid están blanquitos. Dice Piedad, mi pescadera, que es porque a Madrid ya llegan limpios y también a otro precio mientras que en muchas plazas del sur se venden tal cual se pescan. 

Vamos al lío.