Un plato de cuchara sencillo y reconfortante, tan de madre y tan de abuela. Pero no de cualquiera, es de las madres y abuelas del Sur. Una manera diferente en el arte de la cocina de aprovechamiento, de las especias, de los guisos, los potajes, los pucheros...
Las papas con choco es un guiso de patatas con sepia o calamar y es típico de la parte occidental de Andalucía. Por eso no estaba en el recetario de mis abuelas, granaínas las dos. La receta es de mi amigo Alberto, chiclanero y salao como nadie. Así es como siempre se han hecho en su casa y ahora también en la mía.
La primera duda cuando hablamos de esta receta es ¿qué es el choco? El choco es lo mismo que la sepia, la jibia o el cachón. Todos son moluscos cefalópodos y la única diferencia entre ellos está en su tamaño, los chocos son los más jóvenes y las sepias o jibias los adultos.
En el Norte también se conocen con diferentes nombres dependiendo del puerto, jibia en Laredo, txoco en Bilbao, choco en Galicia, cachón o maganos, los más pequeños, en Santander.
Sorprende que al comprarlos cambie el color. En Cádiz o Sevilla es fácil verlos de un color gris oscuro y en cualquier mercado de Madrid están blanquitos. Dice Piedad, mi pescadera, que es porque a Madrid ya llegan limpios y también a otro precio mientras que en muchas plazas del sur se venden tal cual se pescan.
Vamos al lío.
Papas con choco al estilo de Cádiz
Ingredientes
- 1/2 Kg Chocos o sepia 1 grande mejor
- 4 patatas
- 1 cebolla grande picada fina
- 2 dientes de ajo picados finos
- 1 vaso 200 ml vino Fino o Manzanilla Puedes utilizar otro blanco seco
- Agua, o mejor, fumet o caldo de pescado
- AOVE (aceite oliva virgen extra)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita orégano
- 1½ cucharadita comino
Elaboración paso a paso
- Limpiamos bien la sepia y la cortamos en tiras de unos 2 cm
- En una olla o cazuela ponemos el aceite (que cubra ligeramente el fondo). Cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo que hemos picado finos, la hoja de laurel y sal, y rehogamos a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente
- Incorporamos el choco y rehogamos unos minutos para que se integren todos los sabores y añadimos el orégano y el comino, damos unas vueltecitas para tostarlo sin que se queme, con unos segundos basta
- Subimos el fuego, añadimos el vino y dejamos unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Entonces, añadimos las patatas chascadas para que suelten su almidón y le den una textura rica al guiso
- Entonces añadimos el agua o el caldo de pescado hasta cubrir todo, sin pasarnos para que no quede aguado.
- Tapamos y dejamos cocer hasta que la patata esté tierna, unos 20 min.
- Prueba, rectifica de sal y a disfrutar calentito
Notas